Saturday, March 19, 2011

JENIS-JENIS TEPUNG


Saya selalu membutuhkan ekstra waktu ketika memilih tepung terigu untuk membuat kue/biscuit, cake , roti, cakwee, siomay, dimsum dan segala makanan yang menggunakan bahan tepung ketika berada di luar Indonesia. Terutama jika si resep menghendaki tepung protein tinggi, tepung protein sedang dan tepung protein rendah. Belum lagi ada tepung lain yang di sebut tepung tani, tepung tangmien, dan sebagainya. Ketika di Indonesia, saya tidak merasa kesulitan sama sekali sebab perusahaan tepung BOGASARI telah memberi label di kemasannya mengenai kegunaan tepungnya tetapi ketika tinggal di Luar Indonesia maka saya perlu membaca label contain baik-baik supaya tidak salah tepung yaitu mengenai "kadar protein". dari browse interntet dua website tersebut memberikan pencerahan yang baik.


TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR
Secara umum berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat.


Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11%-13% bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan kerangka kokoh seperti mie/ noddle, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff, kulit risoles dan pancake karena gak gampang sobek, juga untuk brownies. Pada brownies menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih fudgy.

Contoh yang beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas, dan Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.

Di Australia: Molini Pizzuti dengan kadar protein 11.9% http://www.molinipizzuti.it/index_ing.html ,  Tiptop kitchen collection “white bread mix protein 9.0 %”, Tiptop kitchen collection “Grain bread mix protein 11.2%, tiptop kitchen collection “Multigrain protein 12.69%

Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour
Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All Purpose Flour/Tepung Terigu Serbaguna. Jenis ini terbagi dua macam yaitu plain flour dan self raising flour.
Contoh produk Bogasari di Indonesia: Segitiga Biru, Gunung Bromo.

Contoh produk yang beredar di Australia : Laucke flour “Golden whole meal bread mix kadar protein 9.2%. http://www.laucke.com.au/ ,  http://www.laucke.com.au/retail_premixes.asp , Tiptop kitchen collection “white bread mix kadar protein 9.0% http://kitchencollection.com.au/recipes.htm http://www.tiptop.com.au/default.asp?page=/quality+products/tip+top%C2%AE+kitchen+collection%C2%AE

Self Raising Flour (SFR) merupakan derivasi dari jenis protein sedang ini yaitu tepung terigu protein sedang yang sudah dicampur bahan pengembang. Merupakan tepung yang bisa mengembang kalo ditambah bahan cair dan dipanasin, biasa dipake untuk poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll.
Kita bisa membuat SRL sendiri dengan menambahkan 1 sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampe rata lalu ayak dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.
Di Australia yang termasuk jenis ini adalah: Plain flour –segala merek (coles,White wings, dsb) dan self Raising flour – segala merek (coles, white wings, dsb)

Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour
Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly. Seperti untuk coating pada gorengan, cookies, pie crust, shortbread. Tepung ini masih bisa untuk bikin cake tetapi tidak bisa untuk membuat roti, donat dsb yang memerlukan protein tinggi
Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru.

Di Australia contoh produknya: produk Anchor lighthouse “soft low protein 6.7% “tersedia dalam dua jenis plain dan self raising.  http://www.anchorfoods.com.au/go/products/flour/

Whole Wheat Flour yang warnanya rada semu kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih berkulit ari. Digunakan untuk membuat roti.

Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling “keras” dan karenanya memiliki karad protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk membuat aneka pasta, campuran kulit samosa.

TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH
Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipake sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipake untuk pengental pada sup, sayur capcay, dan umumnya makanan cina, untuk campuran membuat saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering


TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR = WHEAT STARCH
Tergolong jenis gluten-free. Digunakan untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.


Tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan gluten. Caranya: tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch/Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.

TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH
Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris tidak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (smacam gluten-intolerance). Sering digunakan untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang mebuat cendol berbahan tapioka.
Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah “Kue Semprit”.
Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.


TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH
Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu/ pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.
Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih “kering”.
Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan “Kue Bagea”, sejenis kue kering dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut “Sago Pearls”, ada juga yang dibuat dari tapioca dan disebut “Tapioca Pearls”.

“Sagu Tani” merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa. Saya memilih menggunakan tepung ini dalam membuat siomay, empek-empek karena teksturnya tetap lembut walaupun makanannya sudah dingin.

TEPUNG BERAS, RICE FLOUR
Tergolong gluten-free, dibuat dari beras. Digunakan untuk membuat kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), ato pelapis pada gorengan karena efeknya renyah.
Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun ato rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang, aliyas rice paper, smacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.


TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR
tergolong gluten-free. Dibuat dari beras ketan. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.
Umum digunakan pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri mandi, opak, kue bugis,  Bolu Kukus Ketan Hitam dll.


TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR
Umum digunakan sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket. Ikan, ayam, daging
Versi bread crumb yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang-kadang untuk Tempura agar lebih crispy. Tepung ini digunakan untuk lapisan luar kroket, risolles dan aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang berbutir halus.


TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR
Tergolong gluten-free. Di Indonesia biasa digunakan untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe, Es Cendol.


TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR
Tergolong Gluten-free. Umbi garut (masuk keluarga talas, cmiiw).
Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. cookies jadi renyah, dan melembutkan cake. 

1 comment:

  1. Wowwww! KEren...
    saya sudah melalang buana mencari artikel ini... Thanks. GBU.

    ReplyDelete